Майонез: бұл шынымен зиянды ма?

Салауатты тамақтануды қалайтын адамдар үшін іріктеу және модерация майонезді көмірсулары аз диетаға дәмді және қоректік қосымша ете ала ма?

Майонездің тамақтануы

Майонез әртүрлі рецепттерде қолданылады, соның ішінде бутербродтар, тунец салаты, шайтан жұмыртқасы және татар тұздық. Көбінесе ол майлы және нәтижесінде калориялы болғандықтан зиянды деп саналады. Калориялар мен майлар бөліктердің мөлшеріне назар аудармаған кезде тез қосылуы мүмкін.

Бұл не?

• Бұл әртүрлі ингредиенттердің қоспасы.
• Ол май, жұмыртқаның сарысы, қышқыл сұйықтық (лимон шырыны немесе сірке суы) және қыша біріктіреді.
• Ингредиенттер баяу араласқанда қалың, кремді, тұрақты эмульсияға айналады.
• Кілт эмульсияда, әйтпесе табиғи түрде қосылмайтын екі сұйықтықты біріктіреді, бұл сұйық майды қатты затқа айналдырады.

Ғылым

• Эмульгация эмульгатор - жұмыртқаның сарысы - оны байланыстырғанда болады су сүйгіш/гидрофильді және мұнай сүйгіш/липофильді компоненттер.
• Эмульгатор лимон шырынын немесе сірке суын маймен байланыстырады және тұрақты эмульсияны түзе отырып, бөлуге жол бермейді. (Виктория Олссон және т.б., 2018 ж)
• Үй майонезінде эмульгаторлар негізінен жұмыртқаның сарысынан алынған лецитин және қышадағы ұқсас ингредиент болып табылады.
• Коммерциялық майонез брендтері эмульгаторлар мен тұрақтандырғыштардың басқа түрлерін жиі пайдаланады.

денсаулық

• Оның құрамында жүрек саулығын жақсартатын Е дәрумені және қанның ұюы үшін маңызды К витамині сияқты денсаулықты жақсартатын қасиеттер бар. (USDA, FoodData Central, 2018 ж)
• Оны мидың, жүректің және терінің денсаулығын сақтайтын омега-3 май қышқылдары сияқты сау майлармен де жасауға болады.
• Бұл негізінен майлы және жоғары майлы калориялы дәмдеуіш. (HR Mozafari және т.б., 2017 ж)
• Дегенмен, бұл негізінен қанықпаған май, бұл сау май.
• Майонез таңдау кезінде тамақтану мақсаттарын есте сақтау.
• Майы аз немесе төмен калориялы диетадағы адамдар үшін бөліктерді бақылау маңызды.

мұнай

• Майонез жасау үшін кез келген дерлік тағамдық майды қолдануға болады, бұл майды рецепттің пайдалылығының ең үлкен факторына айналдырады.
• Көптеген коммерциялық брендтер соя майынан жасалған, кейбір тамақтану сарапшылары омега-6 майларының жоғары деңгейіне байланысты проблемалы болуы мүмкін деп санайды.
• Рапс майының құрамында соя майына қарағанда омега-6 төмен.
• Майонезді жасайтын адамдар кез келген майды, соның ішінде зәйтүн немесе авокадо майын пайдалана алады.

бактерия

• Бактериялар туралы алаңдаушылық үйдегі майонездің әдетте шикі жұмыртқаның сарысынан дайындалуынан туындайды.
• Коммерциялық майонез пастерленген жұмыртқадан дайындалады және оны қауіпсіз сақтайтын жолмен өндіріледі.
• Қышқылдар, сірке суы немесе лимон шырыны кейбір бактерияларды майонезді ластаудан сақтауға көмектеседі.
• Дегенмен, зерттеу үй майонезінде қышқыл қосылыстарға қарамастан әлі де сальмонелла бактериялары болуы мүмкін екендігі анықталды. (Джунли Чжу және т.б., 2012 ж)
• Осыған байланысты кейбіреулер майонез жасамас бұрын жұмыртқаны 140 минут бойы 3°F суда пастерлеуді жөн көреді.
• Майонез түріне қарамастан, азық-түлік қауіпсіздігі ережелерін сақтау керек (Америка Құрама Штаттарының Ауыл шаруашылығы министрлігі, 2024 ж).
• Майонез негізіндегі тағамдарды тоңазытқышта екі сағаттан артық қалдыруға болмайды.
• Ашылған коммерциялық майонез ашылғаннан кейін тоңазытқышта сақталуы керек және екі айдан кейін жойылуы керек.

Майы аз майонез

• Көптеген диетологтар майы аз майонезді калориясы аз, майы аз немесе айырбас диетасындағы адамдарға ұсынады. (Медицина институты (АҚШ) Диеталық нұсқауларды енгізу жөніндегі комитет, 1991 ж)
• Майы аз майонезде кәдімгі майонезге қарағанда аз калория және май аз болғанымен, құрылымы мен дәмін жақсарту үшін май жиі крахмалмен немесе қантпен ауыстырылады.
• Диеталарында көмірсулар мен қантты бақылайтын адамдар үшін дұрыс майонезді таңдаудан бұрын тағамдық затбелгі мен ингредиенттерді тексеріңіз.

---

Баланстағы дене: хиропрактика, фитнес және тамақтану

---

Әдебиеттер тізімі

Olsson, V., Håkansson, A., Purhagen, J., & Wendin, K. (2018). Толық майлы майонездің таңдалған сенсорлық және аспаптық текстуралық қасиеттеріне эмульсия қарқындылығының әсері. Тағамдар (Базель, Швейцария), 7(1), 9. doi.org/10.3390/foods7010009

USDA, FoodData Central. (2018). Майонезді таңу, холестерин жоқ. Қай жерден алынды fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/167736/nutrients

Mozafari, HR, Hosseini, E., Hojjatoleslamy, M., Mohebbi, GH, & Jannati, N. (2017). Орталық композиттік дизайн арқылы майсыз және төмен холестеринді майонез өндіруді оңтайландыру. Тамақтану ғылымы мен технологиясы журналы, 54(3), 591–600. doi.org/10.1007/s13197-016-2436-0

Чжу, Дж., Ли, Дж., және Чен, Дж. (2012). Сальмонеллалардың үй стиліндегі майонезде және қышқыл ерітінділерінде қышқылдандырғыш түрі мен консерванттар әсерінен аман қалуы. Азық-түлікті қорғау журналы, 75(3), 465–471. doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-11-373

Америка Құрама Штаттарының Ауыл шаруашылығы департаменті. Азық-түлік қауіпсіздігі және инспекция қызметі. (2024). Азық-түлік қауіпсіздігін сақтаңыз! Азық-түлік қауіпсіздігі негіздері. Қай жерден алынды www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/steps-keep-food-safe

Медицина институты (АҚШ). Диеталық нұсқауларды енгізу жөніндегі комитет., Томас, PR, Генри Дж. Кайзер отбасы қоры. және Ұлттық онкологиялық институт (АҚШ). (1991). Американың диетасы мен денсаулығын жақсарту: ұсыныстардан әрекетке дейін: Диеталық нұсқауларды енгізу жөніндегі комитеттің есебі, Азық-түлік және тамақтану кеңесі, Медицина институты. Ұлттық академия баспасөзі. books.nap.edu/books/0309041392/html/index.html
www.ncbi.nlm.nih.gov/books/nbk235261/